A partir de este mes recogeremos en esta página los artículos publicados por el escritor baenense José Antonio Santano en el periódico ‘Cancionero’. En su número de octubre, su habitual sección «La cortaera» analiza la importancia del libro ‘El recetario de Baena’, publicado por María Victoria Ruiz de Prado, para la cultura baenense. Reproducimos el texto íntegro:
SEÑAS DE IDENTIDAD. EL RECETARIO DE BAENA
Viene siendo la cortaera esa cesta especial elaborada con ramas de olivo que recoge las vivencias de personajes ficticios o reales que su autor selecciona cuidadosamente para entregarlos finalmente a sus lectores. En esta ocasión la cortaera recoge un bello y excepcional fruto: un libro. Una primera sensación indescriptible se produce cada vez que un libro aparece ante mis ojos, un escalofrío recorre mi cuerpo de pies a cabeza, detener la vista en su cubierta es suficiente para provocarme una mágica perturbación, un deseo incontenible de apresarlo entre las manos y acariciar su sedosa piel; y a él, todo entero me entrego, con los cinco sentidos. No otra cosa ha sucedido con ‘El recetario de Baena. La cocina tradicional del aceite de oliva’, de María Victoria Ruiz de Prado. Ciertamente, este libro requiere un tratamiento distinto al literario, por alejarse su temática del hecho literario, pero no por ello menos apasionado e intenso.
‘El recetario de Baena’ es una vuelta a los orígenes, al pasado, <<pero sin añoranzas exageradas>>, como dice en el prólogo del libro el periodista Manuel Piedrahita. En los orígenes –los nuestros- se hallan muchas de las claves ineludibles para comprender nuestro presente y conformar el futuro. En este recetario late la sabiduría popular, el ingenio, la vida misma. Para quienes tuvimos la suerte de nacer en Baena hace ya algunos años, este recetario nos devuelve a ese noble y frondoso bosque de la infancia; los que tuvieron la dicha de nacer en años más recientes o lo hicieron en otros lugares de Andalucía, este recetario viene a ser un descubrimiento necesario, que les transportará a ese espacio mágico de los fogones, donde la amalgama de frutas, hortalizas, legumbres, carnes y pescados, y el esencial e imprescindible aceite de oliva extra –ambrosía de los dioses-, deleitarán los paladares más refinados. Una pequeña muestra de lo dicho puede apreciarse en las elegantes y exquisitas ilustraciones de la portada y contraportada del libro. Por esta y otras razones que más adelante se indicarán, este recetario no es uno más de los muchos que se editan, no. ‘El recetario de Baena’ conjuga tradición (oral y escrita, legado de abuela de la autora, Ascensión Santaella), sabiduría popular (elaboración de guisos o pucheros), amén de un léxico culinario autóctono que recupera su brío para conocimiento de las actuales y futuras generaciones (“hoyo”, pipirrana, picaíllo, habicholillas esparragás, pajaritos de la huerta, ajopastor, gachas, remojón, carnerote, maimones; restregar, etc.) o foráneo, como en el caso de la receta norteña “Porrusalda”, de Zugarramurdi, tierra de brujas y aquelarres.
María Victoria Ruiz de Prado es autora y editora a la vez. Como autora ha sabido seleccionar y compilar recetas antiguas, en muchos casos desaparecidas o inexistentes en las mesas baenenses, pero que con su trabajo y esfuerzo recuperamos hoy, hecho que justifica sobradamente esta publicación. El germen u origen va a ser, fundamentalmente, el hallazgo de los cuadernos de recetas de su abuela Ascensión, cuyo contenido incluía también remedios domésticos, así como otras recetas añadidas o recordadas por otras banenenses. Pero, además, no olvidemos que el libro es un merecido homenaje a la mujer. Como editora, Ruiz de Prado, aporta una sensibilidad especial para la composición y el diseño. El cuidado y mimo con el que ha sido tratado este libro es patente, no solo en las ilustraciones, en la distribución del espacio, también en los mínimos detalles (véase el colofón).
El arte culinario y las ediciones de libros referentes a esta temática, ganan y se enriquecen con esta libro, no quepa la menor duda, porque en él, no sólo hallaremos una receta, sino “la receta” que buscábamos y descubrimos en su esencia, con el objetivo primordial de vencer a los nuevos y erróneos hábitos alimenticios. La razón principal que hace de este recetario gastronómico un libro distinto es su concepción en sí, su filosofía y el deseo de restituir la enriquecedora experiencia culinaria de nuestros antepasados, y el elemento que aglutina todo ese bagaje, el aceite de oliva extra, también llamado oro líquido, ese que se extrae de las aceitunas que crecen en las ramas de nuestros olivos milenarios, obsequio de la diosa Palas Atenea.
Cuando se hojea este libro uno tiene la sensación de trasladarse a un tiempo pretérito. Es esa mudanza a los sabores de antiguo lo que hace a este libro ser extraordinario, fuera de lo común, original. Y hay más, con él, con ‘El recetario de Baena’, podremos también convertirnos en los cocinillas que alguna vez hemos deseado ser. Las sencillas recetas seleccionadas por su autora, María Victoria Ruiz de Prado, son el acicate para disponer los fogones y enfrentarnos a elaborarlas, sabiendo que de antemano nos presta su ayuda el mejor aceite del mundo: el aceite de Baena. No estaría de más que los restauradores baenenses tomaran como guía este recetario, y a partir de él y usando los productos de nuestra tierra, elaborar los mejores platos en unos casos, o innovar en otros que así se estimara necesario. Con todo, no creo equivocarme si afirmo que ‘El recetario de Baena’ es una obra necesaria en todas las cocinas-bibliotecas de los hogares baenenses.
(Periódico «Cancionero», octubre de 2013).
